美食家

     美食家指善于品评食物，善于对美食从色、香、味、形方面提出专业独到的见解，并善于把美食推荐给吃货们的人      而且对于如何处理食材、烹饪技巧、造型摆盘皆有深刻理解的集大成者      美食家是指精通美食创作和鉴赏的人      首先要说明的是，我们这里讲的“美食家”，是针对广大食品，即“饮食”意义食品物质对象而言的美食家，而非仅限于“食”——狭义的菜肴和面食、点、糕等品尝赏鉴的专业性人员      与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人      饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳      美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者      小说《陆文夫》封面小说《陆文夫》封面中国历史上有无数的饕餮者——中级饮食文化层以上的食者群多数人属于此类，也有许多食学家，但真正可以称得上美食家的人却极少，“人莫不饮食也，鲜能知味也”（《礼记·中庸第三十一》卷第五十二），实为一言中的      当然，这并非说美食家是多么难以成就，也决不意味着美食家的工作或行当是何等高不可攀，事实本来很简单：“知者过之，愚者不有也”；或谓“（上臤下贝）者过之，不肖者不及也”      （《礼记·中庸第三十一》卷第五十二）那些智慧和意趣高远的人，志不在此，他们不屑于此      在孔孟抑食思想堂皇统治社会观念，上层阶级食行为又往往与其食言论相背离的时代，又怎么能指望那些“知者”、“贤者”来顾及此事呢      同样道理，那些“愚者”、“不肖者”，固然因经济贫困或文化鄙陋无能力，而且一旦他们有望超越圣人设教或社会阻障的“唯上知与下愚不移”的界限（《论语·阳货第十七》卷第十七），上升到“知者”、“贤者”的地位，也一定无例外地不屑为之了      历史事实是，只是在进入精神自由、思想民主、文化繁荣程度远过于以往任何历史时代，并且科技的历史结果和经济的社会储备（主要指食生产和食生活领域的）有了新的进步发展的唐（618～907年）之后，才开始出现了知识界中的个别“知得”、“贤者”以健康正常的心态注目于美食实践与探索的现象；或者说，产生美食家的社会条件才初步具备      而在此之前，那些以食名史的人，则最多只能称为美食者，或者仍属于饕餮者一类      自唐中叶至清中叶（中国古代饮食文化发展的历史顶点）的约十个世纪时间，美食家的出现和作为历史文化表现，在横向上呈放射性的数量有逐渐增多之势，而在纵向上则是思想的不断深化和审美品位的渐趋提高      若从实践领域和审美对象上看，则在总体上表现为首茶饮，次酒饮，最后为肴馔进食的膳事这样依次拓开的逻辑顺序      这是因为，自中唐以后茶事的规范确立到晚期品茶的精致，中国茶艺得到了淋漓尽致诉展示；而酒事虽历史很长，但作为重要品种之一的蒸馏酒的饮用，直到元代方主要因蒙苦贵族的偏好成为社会之习，故酒文化形态充分展示的时间过程要比茶事晚些      至于以传统经验手工操作的肴馔为重心的食品进食文化，因其内容的相对宠大繁杂，既涉及原料的充分开发、工具工艺的相应发展，成品品种扩充亦应有宴事活动综合文化等足够的通融表发，历经中唐的兴旺、两宋的繁荣、明清的鼎盛始得充分释放      故以摄取热量和基本营养为主要功能的馔肴（按历史发展过程当如此表述）进食活动虽发生最早，且于人生最关重要，但其养学审视的充分发展则至清中叶始集大成、尽喷薄      以上三者的成熟顺序，是饮食文化运行的历史逻辑，而无关品位级次      中华饮食文化，历史悠久，博大精深      这显然已是“地球人都知道”的常识了      再孤陋寡闻的人，四大菜系或者八大菜系，即使没有遍尝的机会，名字总能说出几个来的      可是，对于历史上那些曾经对弘扬中华饮食文化做出过重要贡献的人们，一般人却关心不够，知之甚少      有感于此，介绍一下中国历史上的著名美食家      绵长的中国历史，出现过的美食家，多如过江之鲫，数不胜数      这里只能择其荦荦有名者介绍八位：孔子的头衔已经很多，教育家、思想家、哲学家、社会活动家、老人家……是长长的一串，我认为，还应该再加上一个：美食家      孔子虽然说过“君子食无求饱，居无求安”之类的大话，但实际上，他却是一个十分讲究饮食的人      他的讲究涉及礼仪、卫生、口味等各个方面，《论语·乡党》有一节文字可以视为孔子的饮食文化思想纲要：食不厌精，脍不厌细      食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食      肉虽多，不使胜食气      惟酒无量，不及乱      不撤姜食      祭于公，不宿肉      祭肉不出三日，出三日不食之矣      食不言，寝不语      虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐[斋]如也      讲究之多，为常人所望尘莫及      孔子当然还在别的地方发表过自己的饮食见解，限于篇幅，恕不一一征引      单是这一节文字，已经足以证明一点：生活在距今两千五百年前的孔子，是一位当之无愧的美食家      世人皆言曹操是奸臣，见识稍微深入者，或誉之为能臣；读过文学史的人，都知道曹操是诗人；由诗歌而得知，曹操对于酒文化颇有心得，写出过“何以解忧，唯有杜康”之类的名句      殊不知，曹操还曾经下功夫研究过烹饪艺术      根据汪师韩《文选理学权舆》所言，《文选》注所引群书中有魏武《四时食制》      也就是说，曹操可能在烹饪方面作过专门的研究，撰写过专门的著作      如今可以看到的辑录自《太平御览》等文献的《四时食制》，都是讲鱼的产地和食用方法的      一共讲到了十四种鱼，有些已经很难考证出是什么鱼了      这里略举三条如下：郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱      （《御览》九三六）疏齿鱼，味如猪肉，出东海      （《御览》九四〇）鱣鱼，大如五斗奁，长丈，口颔下      常三月中从河上，常于孟津捕之      黄肥，唯以作酢      淮水亦有      （《初学记》三〇）很显然，曹操是一个特别爱吃鱼的美食家      在许多人的心目中，诗圣杜甫是个一生潦倒、愤世嫉俗的苦情派诗人，其实大谬不然      杜甫出身名门，从小生活无忧，青少年时代曾过着呼鹰逐兽、裘马清狂的日子      中年以后虽然吃过不少苦，但他毕竟是生活在统治阶级集团中的人，山珍海味、龙肝凤胆，全都见识过      在他的诗歌里，宫廷大餐、王公宴会、农家小酌，都有生动的描写      《阌乡姜七少府设鲙，戏赠长歌》一诗中关于吃生鱼片情形的描写；《病后过王倚饮，赠歌》一诗中朋友招待的一顿家常便饭，主人尽其所能弄出有肉有酒的一桌饭菜，乱世见真情；《赠卫八处士》诗中战争年代一顿简单之极的宵夜，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，充满人间温馨……都是文学史上的珍馐佳肴      可以说，杜甫是用诗歌表现中华美食的第一人      不用说，杜甫是一位超级美食家      毫无疑问，苏轼是中国历史上最具盛名的美食家      因为他发明过一味至今广受欢迎的佳肴：东坡肉      除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括黄鱼、鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚的      《惠崇春江晚景二首》诗其一云：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知      蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时      从中可见美食家苏轼的勇气      苏轼晚年兴趣转向素食，主要食用蔬菜、水果      在广东海南期间，遍尝南国各种水果，杨梅、芦柑（卢橘）、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔，他没有一样不喜欢的      这当中，尤其喜欢荔枝，“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人      ”名句长留天地间      此外，苏轼晚年还曾着意于汤菜（羹）的研制      他先后发明过几款羹，其中一款的材料是春笋、齑粉（姜、蒜、韭菜的碎末儿）、荠菜，“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂      时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹      ”（《次韵子由种菜久旱不雨》）一款是苏轼在田野间制作的，架一口断了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和芦菔（就是萝卜）      这款羹大概有不错的保健作用，东坡先生挺得意，自号“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）      更有一款金牌东坡羹，名字叫“东坡玉糁羹”——其实是苏轼的儿子苏过发明的      “香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清      莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹      ”（《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色味皆奇绝      天上酥陀则不可知，人间决无此味》）味道实在是太好了，具体制法苏东坡就秘而不宣，不肯公布菜谱，只告诉我们主要材料是山芋      张岱本人虽是白衣之身，既没有中过科举，也没有做过官，但是他出生于官宦之家，家道殷实，加之他的家乡又是物产丰富的江南，因此有条件追求各种生活的享受      他自称好精舍，好养婢，好娈童，好鲜衣，好骏马，好华灯，好烟火，好犁园，好鼓吹，好古董，好花鸟……，且诗词歌赋，琴棋书画，笙箫弦管，蹴鞠弹棊，博陆斗牌，使枪弄棍，射箭走马，挝鼓唱曲，傅粉登场，说书谐谑，拨阮投壶……样样精通      自然，张岱对于各种饮食也都极尽讲究之能事      这其中，他于螃蟹吃法尤其有研究      每到十月，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃      辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鸭汁煮后如同玉版的白菜，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶冰，饭用新余的粳白米，漱口用兰雪茶      所有这些，都记载在他的《蟹会》一文中      李渔以戏剧家著称，但实际上他跟张岱相似，也属博学多才、兴趣广泛之辈，这可以从他的著作《闲情偶寄》中得到最好的证明      他的美食家修养，可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》看出来      《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾，美食所需各种材料的制作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的独到见解      金圣叹是清代杰出的文学批评家，他极力推崇《离骚》、《庄子》、《史记》、《杜诗》、《水浒传》和《西厢记》等著作，称其为天下才子必读书，并逐一加以评点      可惜的是，只有《水浒传》和《西厢记》两种评点本得以完整地保存至今      他评点《水浒传》时，见解新颖，才情四溢      金圣叹生活清贫，狂放不羁，言行每每耸人听闻，堪称冷幽默的大师      江苏吴县任维初滥施刑罚，贪贿浮征，金圣叹等十八人鼓动千余学子，于顺治死讯传至苏州之际，聚集在文庙哭闹抗议      结果，惹恼朝廷，下令将包括金圣叹在内的士子们凌迟处死      临刑之际，金圣叹饮酒自若，且饮且曰：“割头痛事也，饮酒快事也，割头而先饮酒，痛快      痛快      ”另一种版本是“断头，至痛也，而圣叹以无意得之，大奇!”（梁章钜《归田琐记》）他给大儿子的临终遗言也不是什么重要事情，而是一味菜肴的配方      这又有不同的版本，一种版本是“…花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味”；另一种版本是“…盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味      此法一传，我死而无憾也      ”就冲金圣叹这种临危之际仍然惦记着美食配方的精神，我们也得将其作为美食家供奉起来      谨以心香一瓣，献于先哲灵前      袁枚是乾隆年间著名的诗人和诗评家，当时诗人倘能得到他的一句好评，立即身价倍增      因此，包括一批达官贵人在内的许多诗歌爱好者，都恭恭敬敬地把自己的诗歌作品送去请他点评——他的传世名著《随园诗话》即由此而来      袁枚厌恶官场的勾心斗角，三十三岁上于父亲亡故之时，即辞官回家，从此不再出仕，在南京购置隋氏废园，改名“随园”，筑室而居，在诗酒悠闲中度过一生      这期间，袁枚撰写了日后被誉为系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——《随园食单》      全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四个方面      用大量的篇幅详细记述了我国从十四世纪至十八世纪流行的三百多种南北菜肴点心，还介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所涉及      袁枚虽然著有烹饪专书，但是，他本人奉行“君子远庖厨”的古训，是不会下厨操刀的      因此，他不是烹饪大师，而是美食家      原名廖城兰，马来西亚出生，祖籍广东      知名美食家、作家、国际烹饪大赛评审，是马来西亚自1988年来第一个以“美食家”称誉的人，曾获得马来西亚最高统治者贡献奖章、社会服务卓越服务勋章      新加坡出生，祖籍广东潮州      电影制片人、电影监制、美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人，世界华人健康饮食协会荣誉主席      原名麦耀堂，原籍广东顺德      香港资深饮食评论家，现为潮州城集团董事、专栏作家、国际美酒佳肴鉴评家      广东中山出生，香港厨师、食家、电视节目主持人、元朗大荣华酒楼董事总经理、现任世界华人健康饮食协会荣誉主席      曾在英国学习酒店管理，是改革开放后第一批打造国际五星级酒店的先行者，曾担任餐饮总监一职多年，目睹过众多政要富豪的饮食爱好，见证了葡萄酒在中国的发展      要做美食家，首先需要具备一定的经济能力，其次必须在食客中具有相当的知名度，可以通过他的选择和推荐影响食客      “他除了要懂得吃以外，还应该懂得美食如何烹调才能符合人们的口味，如何制作调味料和酱汁满足人们的味觉享受      ”另外，知识面广也是一个真正的美食家必须具备的素质      因为美食具有综合性，各地方的原材料及其制作出来菜肴的风味都不同，所以美食家需要对不同地方的吃法、烹调技巧甚至酱汁制作等细节都要有较深的研究      “他可以不亲自下厨教人煮，但是他必须能告诉人，为什么这个美食会这么好吃，怎么样会更好吃      ”除此以外，食家通常很注重美食带给人的整体观感和效果，所以在摆设、器皿上都会花上不少心思      清贫也无法阻碍你成为一个美食家，前提是深谙饮食文化之道，甚至能从普通的食物中，欣赏出其原有的独特滋味      美食家除了会吃，还要会写、会说其次，美食家应该具有较丰富的饮食方面的专业知识和基础，对饮食文化和烹调手法都有深刻了解      “所以最好是厨师出身，因为他除了‘知其然’，还需要‘知其所以然’，讲出个为什么来      ”茶饮思想茶饮思想茶，就其与人养生活命的利害关系来说，绝非是必需品      有菜饮之事以前，中华民族的祖先便早已生活得有声有色，甚至也很伟大壮烈了      茶进入人们的社会和日常生活之后，亦有相当多的人与其无缘      正如我们在第六章所讲的那样，茶饮的区域、民族与民众的逐渐普被，有一个历史渐进的时间过程      其中既有价值认同、习惯养成和风俗感染因素，也有消费承受能力因素      对于果腹堪忧的普通市民来说，茶属于奢侈品，喝茶被认为是一种不应有、也不必要的浪费性嗜好      然而，这并不影响茶饮艺术和茶饮思想的发展      等级制时代的历史文化发展正是如此，艺术和思想本来就与大众很疏运      正用为不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精致和艺术化；正因为首先属于有闲阶级和可以不是大众的，才得以在知识分子的文化氛围艺术起来，思想开去      茶事的美食家，不是嗜茶或仅以品茶为务的一般意义的茶人，而是能使展示于生理需要和过程之上的茶事完全超越市面上俗文化层面进行创造性鉴定、品赏、思考的人      在他们那里，不公茶事技术操作匠必妙手臻于艺术化，要在茶事程序把持上进入一种从心所欲、有所思解的意境      中国历史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛门中的“上人”茶人      这两种人同时也是彼此灵性相通、形神关应的，“嘉客”多少是知佛悟禅的      “上人”也在多是善诗能文的      这无疑是儒、佛两种文化融合的历史使然      嘉宾茶事，文气洋溢流动，仪度娴熟自若，意韵脉脉袅袅，充分地体现着一个“雅”；形式、仪态、意境，从外到里、自始至终的一个雅；嘉客们既竭力体现各种外象的雅，同时更刻意追求意进极致诉雅，      以茶清心涤忧，以茶联谊抒情，以茶悦志冶性，的确是嘉客茶人茶事思想的准则和文化基本特片      显然，他们茶事的指向和思杨的核心是在于个性修养的社会功能与精神结果，崦绝非物欲满足      茶的理化属性本无关饮人的文化效果，文化效果无疑是饮者的感受觉悟，是中国士的传统心理与文化修养的假物演释放大      佛门茶人中的拔萃者，即我们所说的茶事上人，虽风于名籍文录者的数量不及嘉客茶人多，但似亦不在后者之下      这是因为，一则禅宗主张言下顿语、功在于悟，不以语言文字见功夫（故事迹不易于张扬传世）；二则“学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶”，茶为禅具，饮茶伴禅过程，“茶佛一味”，得其道者应不在少数      在泰山灵岩寺“大兴禅教”的那位“降魔师”自不必说（上引唐·封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》），莲茶圣陆羽（733～804年）亦是半释之体，他的得茶三昧也是结缘于佛门      元稹（779～831年）的《一字至七字诗：茶》很清楚地表明这种关系：茶香叶，嫩芽      慕诗客，爱僧家      碾雕白玉，罗织红纱      铫煎黄蕊色，碗转曲尘花      夜后邀陪明月，晨前命对朝霞      洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸      （《全唐诗》卷四百二十三）“慕诗客，爱僧家”，正鲜明准确地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人与茶事上组成的史实，表明了茶佛之缘      尽管茶自汉以后走出滇沿江而下在长江流域普及之初，未必是先入释门，但茶事之渐盛与佛徒的嗜习表率有关却是不争的事实      自南北朝（420～589年）始，佛门茶人大批涌现，直至明清，密切相关、相伴中国茶事风尚的兴衰      唐著名诗僧和茶事上人皎然（约760年前后在世）的《饮茶歌诮崔石使君》颇能代表若辈的思想：越人遗我剡溪（一作山）茗，采得金芽爨金鼎      素磁雪色缥（一作飘）沫香，何似诸仙琼蕊浆      一饮涤昏寐，情来（一作思）朗爽（一作爽朗）满天地      再饮清我神，忽如飞雨酒轻尘      三饮便得道，何须苦心破烦恼      此特清高世莫知，世人饮酒多（一作徒）自欺      愁（一作好）看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时      崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳      孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此      （《全唐诗》卷八百二十一）普通茶人的寻求与满面足；“清高世莫知”的感叹已超越普通茶人的层面；而三饮知茶道的全真，即悟入虚无空明，则在到完全忘却尘情、除净俗念的地步      不仅如此，他还个图一种更高远、更永久的超越：“丹丘弱人轻玉食，采茶饮之生羽翼      各藏仙府世空（一作莫）知，骨化云宫人不识      ”（唐·释皎然《饮茶歌送郑客》，诗人注引《天台记》云：“丹丘出大茗，服之羽化      ”《全唐诗》卷八百二十一）供助茶力和茶事过程，达到凝神和气、定心明性的心理把持与心境营造效果，这正是茶事上人产着竟寻求的感觉，如唐释灵一《与元居士青山潭饮茶》所描述：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山      岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺      ”（《全唐诗》卷八百九）一瓯在手，身如静物，思想已经如轻烟袅袅，淡入于天际溟蒙之中      这种静宓空寂、淡入自然的心境，正是进入禅思的前奏，入夜细雨，若隐若现；定谷幽音，如寂如灭：“喜见幽人会，初开野客茶      日成东井叶，露采北山芽      文火香偏胜，寒泉味转嘉      投铛涌作沫，著碗聚生花      稍与禅经近，聊将睡，网赊……”（释皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》，《全唐诗》卷八百十八）“须知不动念，照出万重源      ”（释皎然《禅诗》，《全唐诗》卷八百二十）“空何妨色在，妙岂废身存；寂灭本非寂，喧哗曾未喧      嗟嗟世上禅，不共智者论      ”（释皎然《禅思》，《全唐诗》卷八百二十）人生、世事、宇宙、佛理、禅机，都随悠悠泉香自由放逸，任之听之，定佛性、启禅悟的效果很自然在壶里乾坤中实现了      虽然，他们如陆容（1436～1494年）所描述的仍身在尘寰，一瓯在手：“江南风致说僧家，石上清香竹里茶      法藏名僧知更好，香烟茶晕满袈裟”      （明·陆容《送茶僧》，《列朝诗集·明诗卷》丙集第六）酒饮思想酒饮思想美食家的酒饮思想，不是普通酒人耽于嗜好感觉的观点；酒的美食家，是酒的品鉴技能和酒饮艺术的专门家；他们的酒饮旨趣在于通过酒品的品味和功能借助以达到助兴抒情、解愁忘忧、行礼仪、孰友谊、壮志气的目的      酒饮与茶饮的自然属性有很大的不同      酒饮一般都是宴饮或佐以肴品的酌饮，而茶饮通常是清饮（无茶食相佐，亦非元明时期杂以它物的倾家荡近乎食饮），故其生理嗜求和物欲色彩理浓，因而腐良生活中耽于酒者远过于嗜茶者      历史上因酒废业、失德、败事、伤身、致祸者不可胜数；比较而言，酒饮浊、茶饮清，可谓基本史实      故数千年来禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第一要义      一个很值得注意的历史现象是，古往今来凡于酒不的深入思考且有足可称道之研究者，几乎无一是有饮量之人      这无疑是他们没有物欲，以至未被酒精的麻醉与戕害功能所伤      正因为酒是易于乱性悖礼的特嗜品，故历代酒礼和酒饮思想的一个基调便是“戒”——戒律之戒，而非戒绝之戒，即约束防范      古往今来无数的酒事诗文生动地体现了这种思想指向：“君子曰：酒以成礼，不继以淫，义也”      （《春秋左传·庄公二十二年》）礼仪宴饮必备酒，俗语所谓“无酒不成席”，但要适度，过了界限即是违礼，即是不义      此为成礼之酒      “宜言饮酒，与子偕老      琴瑟在御，莫不静好”      （《诗经·郑风·女曰鸡鸣》）新婚夫妇联句抒发甜蜜和好家庭生活的满足欢快之情，是典型的助兴抒情之酒      “远望悲风至，对酒不能酬      行人怀往路，何以慰我愁      独有盈觞酒，与子结绸缪”      （清·沈德潜《古诗源·汉诗》卷二，原作李陵《与苏武诗》三首之二，但近人考非李苏之作，时当在东汉末）这首汉诗忧情难抑，愁肠百结，充满了惜别得谊之情      曹孟德（155～220年）的“对酒当歌，人生几何      譬如朝露，去日苦多      慨当以慷，幽思难忘      何以解忧，惟有杜康      ”（三国·曹操《短歌行》，《古诗源·魏诗》卷五）更是解忧遣愁酒诗的千古绝响      左思（      ～306年左右）的“荆轲饮燕市，酒酣气益震      哀歌和渐离，谓若傍无人      虽无壮士节，与世亦殊伦      高盼邈四海，豪右何足陈      贵者虽自贵，视之若埃尘      贱者虽自贱，重之若千钧      ”（两晋之际，左思《咏史》八首之六，《古诗源·晋诗》卷七）是一首颇具代表性的壮志酒歌，酒壮气豪，气势凌云      中国古代酒事专家们的酒饮思想，是努力将酒事营造成一种艺术化的生活方式，并于其中品味适意，满足于酒趣的感觉      明末大书法家董其昌（1555～1636年）论及酒人操守风格时说道：“凡夫醉于无明，二乘醉于涅盘，惟大圣人能饮酒不及乱      ”（明末·董其昌《酒颠》“序”）最终还是一个戒的范畴，其最佳境界则应当是“从心所欲，不逾矩”（《论语·为政策二》卷第二）      膳事思想膳事思想狭义的美食，指的就是精美的饮菜，计多情况下又是仅指肴馐——美味菜肴；故狭义的美食家，亦即于肴馔品质鉴定、膳事志趣情有独钟、艺有所擅的人      因为平居饮食是人的活命之需，与菜的清饮品玩和酒的酌饮享乐具有明显愉悦倾向因而很容易上升并独立成艺术化的方式有明显的不同，在历史上一直被置于充饥适口而止的地位，过此则被认为是耽于口腹的奢侈的品位低俗的“养小”      正因为如此，这类美食家的事迹几乎从来没有一个人的既往文字史上留下应有的充分和公正的肯定性记述      茶人的清雅潇洒，酒人的风流豪迈，可以愉快片自由地肆意表现，并被以欣赏的心态描绘入各类史籍；他们本人也可以自娱自赏之情无怕顾忌地表白      而肴馔养食家则没有这样的幸运，对于他们来说，至少二千余年的历史都是不公平的，它将怀着不同心态和眼光关注餐桌的人不中区分地一概打入饕餮者另册，鄙视为“小人”      毫无疑问，美食家根本不属于中国历史无前例的劳苦大众，后者难以果腹的实际和果腹需要的最高理想，使两者属于大壤之别的不同等级和风马牛不相及的差异文化类别      于是中国历史上的这类美食家便处于一种尴尬的社会地位：因生活实际和观念的巨大差异而与果腹层、小康层社会广大成员的食思想基本无关，又因中层以上社会会食者群在放纵物欲的同时却发表言不由衷的意风、见而视其为异已，于是他们成了中国饮食文化史上思想领域里的蝙蝠      历代统治集团和那些真、假道学先生们都在观念上反对并在公开言论中批评餐桌上过于精美和丰盛的现象，尽和他们中许多人的实际生活则恰好相反；而他们最不能容忍的还是那些在果腹和养生之外的言论，他们认为那不仅是毫无意义的，甚至是不道德的堕落行为      由于“以农业为主是我国早在史前期便已逐渐自然形成的广大地区共性的氏族部落经济特点”（参看拙文《粟、稻的培育和猪、狗的驯化——中国原始农业和畜牧业的发生》，见《中国饮食史论》），而且越来越多的人口高度地拥挤在有限的土地上搏食，一直是中国自有国家以来便有的基本国情，可以说，中国的全部既往文字文明史几乎都是民艰于食的历史      正因为如此，庶民百姓的最大愿望是吃饱饭，管理者们的原望也无疑是真诚地希望自己的子民们能吃饱饭      被统治者和统治者在这个问题上表现出了高度的一致性，尽管两者利益和出发点是那样的不一致      由此，两者又在拒绝食家意见联否定其存在必要性上表现出高度的致      因此，在数千年的中国饮食史上，美食家的地位是受压抑的，他们的声音是被排斥的，这正是与饮食文化的历史发展明显不协调、不适应的美食数量极少且声音微弱的重要原因之一，同时也是制约历史饮食文化不能充分健康发展的重要原因之一      但是，他们思想的闪光却是不容忽视的，因为他们的思想是突破食生活仅为满足生理需要的传统保守观念束缚，并匡正各类饕餮奢侈不良倾向的重要力量之一      在近代科学和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化历史发展水准的主要标志之一，同时也是民族文明礼貌和健康生活的重要标志      如果说自西周至汉代约十二个世经的时间里文字记录所反映的上层社会宴享和贵放等级好尚对于肴馐的要求主要是丰盛，即品数我——“食前方丈”，料量大——多为烧烤蒸煮的整体或大件动物性原料；那么进入魏晋南北朝后，则逐渐更注重肴馔制作工艺的精细和成品的精美化了      当然，伴随的亚形态和负效应也同样出现了：气派的铺张变成了猎奇的奢侈      而造成这种文化风格历史性变化的主要原因，无疑是在经验积累基础上的烹饪工具与工艺的进步，主要是铛等工具和炒工艺在肴馔（主要是肴）形态和人们（基本是上层社会）习尚变化中的革命性作用      这种过渡性变化在中国饮食史上以后的兴旺（隋唐五代）、繁荣（宋辽金元）两个时期固定成社会食生活肴馔的基本式样和民族上层社会的食文化传统      唐（618～907年）、宋（960～1279年）两代的大量文录，富贵之家的家厨和主要服务于中层以上社会成员的酒楼饭店制作的足可以百计数和精美肴馔名目，表明时代为美食家嘴巴和头脑的研究提供了必要的物质对象      也正是在唐代，美食们的活动开始在历史文录上留下了自己的影响      中国历史上的美食家正是基于物无贵贱皆可入馔且各成特点这一根本原则，才突破了贵族阶级取料务求珍异奢贵的传统观念，将思考的触觉置于合理的物质基础之上，着重把握火候和调味两个基本点，使自己的美食实践升高为一种创造性和充满积极乐趣的艺术活动，形成了视食事为富于严肃科学精神和轻松愉快情趣的享受品赏过程的思想      中国历史上的美食家，是食文化的专门家和食事艺术家，民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考等是成就美食家的基本条件      他们与各种只用嘴巴来进行食事活动的人非属同类，也很不同于本草家和养生家      美食家的食事活动，是知识分子的享受艺术活动和娱乐性劳动，虽然这一艺术活动并不被多数士人欣赏，这一劳动的美食家基本是富家层和贵族层两个文化类型集团中，或是依附其中的食客